レシピあり!現地料理教室で習ったカザフ料理その① ラグマン

こんにちは、KISEです。海外出張で1週間ほど更新できませんでしたが、現地でカザフ女子とごはんしたりとひっそり地下活動(?)しておりました。

そのときに彼女と話したのがカザフごはんについて。ラグマンでしょ、マンティでしょ、プロフ、ピロシキ……。そこでふと気づきました。そういえばこのサイトでカザフ料理についてしっかりまとめたことがなかったなと。(簡単にはこの記事にまとめましたが:一挙紹介!アルマトイで挑戦したいご当地グルメ

そこで、しばらくは私がアルマトイで食べたり料理教室で習ったりした定番グルメを、レシピメモがてらご紹介していきたいと思います。(料理教室全体の体験レポートはこちら:アルマトイで本格カザフ料理教室! 現地オプショナルツアー体験レポート

第1回は、やはり大好物のラグマンにしましょう。それではスタート。


レシピはツアーコーディネータのジャナラが準備してくれたものをそのまま書き起こして和訳しています。詳細な分量・時間が抜けている部分、解読できなかった部分もありますがご了承ください。

ラグマンとは?

まずはじめに、ラグマンとは、カザフスタンをはじめ中央アジア全域で食べられているうどんのような麺料理です。手打ち麺は喉越し最高。ただし作り方はうどんよりもそうめんに似ていて、切るのではなく、生地に植物油をまとわせて長ーく延ばしていくという特徴があります。

そして、麺の食べ方にも種類があります。私がアルマトイでつくったのは、グイル・ラグマンとスル・ラグマンの2種類。あとで詳しくご説明しますが、前者は肉野菜ソテーをかけたカタやきそば風、後者はスープをかけたラーメン風です。

ではさっそく麺の打ち方から。

ラグマン麺の材料と打ち方

「ラグマン麺」って「チゲ鍋」とか「てんかすタヌキ」みたいに意味がかぶっていますが、まぁ細かいことは置いておいて、ラグマンの麺のレシピと打ち方は次の通り。


材料(10~15人分)
  • 小麦粉 1kg
  • 卵 1個
  • 塩 大匙半分
  • 室温の水 300~350g
  • 植物油 適量

つくりかた(麺の仕込み)
  • 塩水をつくる
  • 小麦粉に卵1個入れる
  • そこに塩水を少しずついれてひとかたまりにまとめて室温で30分寝かせる
  • 30分寝かせたらまたしっかり捏ねあげる
  • 手に植物油をまぶし、直径1~2センチ、長さ15センチほどの棒状 にして、ラップをかけて休ませる。冷凍保存はこの状態でする。
つくりかた(茹でる前)
  • 棒状の生地の端をつまんでするする~っと伸ばす
  • 均等に長く延ばしたら両腕にぐるぐる巻きつけて調理台にバンバンたたきつける
  • 沸騰したお湯で茹で上げる


両腕にかけて台に叩きつけることで余分な空気が抜けるうえに、麺の表面が滑らかになって舌触りとのど越しがよくなるとのこと。簡単に書いてしまいましたが、粉から捏ね上げるのは時間もかかるし体力も必要な大仕事です。

とりあえず麺ができたので、続いてはグイル・ラグマンにかけるソテーにいってみましょう。

グイル・ラグマンにする

ラグマンは、具材と食べ方によっていろんな種類があります。なかでもメジャーなのはグイル・ラグマン。カタやきそば風に麺の上にソテーをかけたラグマンです。 ソテーは、私が習ったのはたっぷりの野菜と牛肉をスパイシーに炒め醤油ベースでまとめたものでした。

ちなみにこれはただの個人的な印象ですが、アルマトイは昔からグリーンバザールで中華調味料やスパイスが手に入りやすかったせいか、いろいろ複雑かつ贅沢に組み合わせた味付けが多いかもしれません。
醤油が隠し味だけあって、日本人にも驚くほど食べやすい味です。そして具材のカットが大きめという特徴があります。

グイル・ラグマンの作り方

調味料以外の材料(10~15人分)
  • ひまわり油 250g
  • うすぎり肉 800g(教室では牛赤身でした)
  • たまねぎ 300g
  • 白菜 200g
  • セロリ 250g
  • 緑ピーマン 3個
  • 赤ピーマン 3個
  • ニンニク 5かけ

つくりかた
  • 牛肉をアモイ・ソイソース大3、バルサミコ酢大1、チンス大2、片栗粉大2で1~2時間マリネーゼしておく
  • フライパンにひまわりオイルをひいてマリネした肉を炒め、火が通ったら醤油小さじ3と水を加えて、ジンジャーパウダー(1つまみ)、アニス(半つまみ)、花椒(半つまみ)、クミン(1つまみ)、たまねぎ、白菜、ピーマン、セロリ、塩、にんにくの順に加えて強火で炒め、最後にパプリカパウダーとコショウで味をととのえる

分量はかなりアバウトですが、中華炒め風に多めの油と強火でササっと炒めるのがポイントです。ちなみにアモイ・ソイソースとチンスはそれぞれブランド商標です。Amazonと楽天市場では当該の商品は見つからず。もしかすると中華街等で手に入るかもしれません。同じメーカーの別商品ならあったのですが……。

気を取り直して、続いてはスル・ラグマン行ってみましょう。

スル・ラグマンにする

ギャグではありませんのであしからず。スル・ラグマンにするにはスープ的なものをこしらえる必要があります。味のベースはトマト×醤油。手に入らない調味料どころか見たことない野菜まで登場するので、もはや再現は不可能では?と思いつつも、せっかく習ってきたので公開しますね。

材料(10~15人分)
  • ひまわりオイル 250g
  • 肉(教室では牛赤身) 800g
  • 玉ねぎ 200g
  • ラディッシュ 400g
  • ジャンド(長いインゲン豆) 200g
  • 普通のインゲン豆 200g
  • ニンニクの芽 200g
  • 緑ピーマン 3個
  • 赤ピーマン 4個
  • ニンニク 4~5かけ
  • アモイ・ソイソース 大3
  • 塩 適量
  • トマトペースト 大1~2
  • 胡椒 小1~2

ジャンドってこれだそうです。

こんな長いインゲン豆、日本ではスーパーマーケットはおろかマニアックな野菜を売ってる道の駅ですら見たことがないのですが、ご存じですか?これが麺といわれても納得してしまう長さ。


つくりかた
  • 直火でカンカンに熱しておいた鍋にひまわりオイルと肉を入れ、油がグツグツ煮立つまで熱する。そこに薄切りにした玉ねぎを咥え、火が通ったら他の材料も加えてしばらく炒め煮にしたらトマトペーストや醤油を入れる
  • 2分炒めたら水を加えて塩で味を調えつつ煮立てる

アヒージョかと思うくらい油でグツグツする光景はちょっとびっくりしますが、あんなにたくさん油を入れたとはとても思えない優しい味に仕上がるのが不思議です。そして、作り方を読んでいただくと一目瞭然、カザフ料理は豪快です。でも家庭料理ってだいたいそんなものですよね。

以上が私が教わってきたラグマンレシピになります。あんまり役に立たないのは百も承知です。私も再現せねばと思いつつ、ラグマンにはまだ手をつけられていません。

ちなみに、麺を打つのが面倒なときの手抜き方法として、1.麺は市販のものをつかう、2.麺の代わりに白いご飯にかける(セラメト先生おすすめ)などがありますが、いちばんいいのは本場の職人さんがいるお店で食べること。そりゃそうです。日本に「カザフ料理レストラン」というのは残念ながらありませんが、同じ遊牧騎馬文化をもち、食文化も比較的近いウイグル料理レストランでラグマンを食べることができるので、私が行ったことのあるレストランをいくつかご紹介しておきます。

日本でラグマンが食べられるレストラン

首都圏に限られてしまいますが、ラグマンの美味しいお店一覧です。厨房からドン!バン!!と聞こえてきたら麺を仕込んでいる合図です。このほかにもオススメがあればぜひ教えてください。


新宿・初台 ウイグル料理 シルクロード タリム

新宿または京王新線初台駅が最寄りの老舗中の老舗です。ラム肉仕入れつながりか、四谷でジンギスカンレストランも経営されており、どちらもラム肉は新鮮でおいしいです。


南与野 シルクロード ムラト

駅からちょっと遠いけど、味は間違いなく美味しくコスパがすごい。というのも、埼玉大学に留学していたオーナーが、同郷の後輩達が大学周辺で故郷の味を食べられるように、と願ってオープンしたから。政情によりウイグルには帰れない、帰れないなら日本でウイグル料理を広めたい、そんな思いも込められているそうです。


西川口 火焔山

スパイス使いがうまいと言われる回族のシェフが腕を振るう一見中華料理店っぽいレストラン。私の周囲では満場一致でここのラグマンがいちばん美味しいと評判です。私も初めて訪れたときは別格に美味しいと感じました。もう4回はリピートしてますね。最近人気が出てきて日本人に限らずお客さんがいっぱいなのでわりと空いている平日がおすすめです。


巣鴨 レイハン・ウイグルレストラン

上記の店に比べると駅近で嬉しいうえに美味しくて安い。女性ばかりのグループで行くからかもしれませんが、こんなに食べてこの値段でいいの!?と思うような不思議会計のときがあります。ここもラム肉料理を筆頭にラグマンが美味しい。一緒にいった友人が「もうお腹いっぱい」といい続けながらも、本人も気づかぬうちにシェア用の大皿を平らげていたという恐ろしい店です。曰く「胃はいっぱいなんだけど舌と喉が求めており手が止まらなかった」と。手打ちのツルツル麺は美味しいので仕方ないですね。


以上、今回はカザフスタン、中央アジアで食べられるラグマンについてご紹介してみました。現地に行ったら是非食べてほしいし、日本でも日常的に食べたい美味。私もいつか意を決して麺打ち再現してみます!


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